Overzicht
NederlandsEnglishActueel

Het Document

NieuwsbriefBeter 1x zien dan 100x horen

Forum
Contact



 

 

 

Het Document

Voedsel bewaren door de seizoenen

Serie, geschreven door voedingsexpert en in 1977 oprichter van Graanpletterij De Halm, Harrie van Grinsven.
In verschillende, op de seizoenen afgestemde, afleveringen gaat Harrie in op de geheimen van het bewaren van voedsel.


 

Noten en zaden in het najaar

Een najaar na een zomer met voldoende zon en neerslag brengt een rijke oogst aan noten en zaden. De hazelnoot en walnoot zijn de bekendste: aan menige keukentafel worden in het najaar en de winter noten gekraakt; onder het genot van een drankje en in goed gezelschap is het een dankbaar karwei.
De hazelnoot en walnoot, de beukennoot en de tamme kastanje, maar ook lijnzaad, pompoenzaad, sesamzaad, pijnboompitten en zonnebloemzaad zijn de moeite van het goed bewaren meer dan waard.

Walnoten

Geconcentreerde voedingswaarde
Zaden en noten (zaden met een harde schil) bevatten al het voedsel dat nodig is voor de eerste tijd van de groei van een nieuwe plant. Hierdoor hebben ze veel geconcentreerde, ook voor mensen waardevolle voedingswaarde: eiwitten, vetten, zetmeel, vezels, mineralen, vitamine B en omega 3 vetzuur (linoleenzuur), foliumzuur en, na kieming, ook vitamine C. Hazelnoten en amandelen bevatten iets meer vitamine E.
De specifieke smaak van veel noten en zaden komt door de olie, die in kleine vetbolletjes verdeeld te vinden is. De olie geeft een volle, romige smaak, die door te roosteren versterkt wordt. De olie is enkelvoudig en meervoudig onverzadigd en samen met de overvloed aan antioxidanten en foliumzuur vermindert ze de kans op hartaandoeningen. In de olie is ook de energie opgeslagen. Ter vergelijking: de energie bij granen is in het zetmeel opgeslagen. Deze olie is voor ons heel belangrijk: regelmatig eten van de volle noten (mits men niet allergisch is!), granen en peulvruchten is de basis van onze gezondheid.

Goed drogen
Om noten en zaden goed te kunnen drogen, is het handig om je aan de volgende stelregels te houden:

• Bij mooi weer kunnen noten en zaden in de zon, in een luchtdoorlatende bak, worden gedroogd. Tot eind september kan dit buiten, daarna is er teveel vocht in de lucht en kunnen we beter naar binnen gaan.
• Binnen drogen kan goed boven de cv ketel, radiator of boven een fornuiskachel. Deze geven een gelijkmatige warmte af, waardoor de oogst langzaam en goed droogt.
• De maximale temperatuur bij drogen is 35 graden C.
• Twee weken drogen is voldoende. Zet daarna de oogst droog, koel en donker weg, liefst in een katoenen of linnen zak.
• Warmte, zuurstof, vocht, beschadiging en licht versnellen het bederf van de olie door oxidatie en geeft een ranzige, bittere smaak. Door het hoge gehalte aan onverzadigde olie zijn noten kwetsbaar. Hoe hoger het onverzadigd vetgehalte, hoe sneller ranzig. De walnoot is daardoor kwetsbaarder dan de hazelnoot.
• Niet goed gedroogde noten kunnen bederven door schimmels en bacteriën. Sommige schimmels maken giftige stoffen aan, dus beschimmelde noten moet je weggooien. Ook bacteriën kunnen bij te veel vocht de noten aantasten.

Bewaren en bereiden
Nog wat handige tips, voor het bewaren en bereiden van noten en zaden:

• Gedopte noten kunnen in de koelkast en zelfs in de diepvries bewaard worden. Omdat ze weinig water bevatten ontstaan er geen kristallen.
• Na het doppen moet de opslag geur- en luchtdicht zijn. De kwetsbare olie in de noten neemt gemakkelijk geuren op. Let bij opslag bovendien goed op voorraadinsecten, die de noten kunnen aantasten.
• Noten en zaden zijn in ieder geval ėėn, maar meestal twee jaar te bewaren, mits goed gedroogd. Goed gedroogd behouden ze ook hun voedingswaarde. In de natuur overleven ze ook in een droge periode; daarna kunnen ze gewoon weer kiemen.
• Het vliesje om het zaad van de noot is een beschermlaagje. Het smaakt wat wrang. Dit komt door de aanwezigheid van tanninen en fenolen (dit zijn waardevolle antioxidanten). Het verwijderen van het vliesje hoeft dus niet. Vanwege de kleur en de smaak wordt het vliesje toch vaak verwijderd. Bij verse walnoten gaat dit gemakkelijker dan bij gedroogde noten. Kort in kokend water leggen kan helpen. Bij hazelnoten laat het vliesje los bij het roosteren.

Door noten en zaden te roosteren krijg je een lekkere smaak en worden ze, na afkoeling, knapperig. Rooster enkele minuten bij een lage temperatuur (max. 150 graden C).
Van de droge noten en zaden kunnen we ook vrij gemakkelijk een boterachtige pasta maken, met behulp van een blender. De olie komt vrij, bedekt de fijngemalen notendeeltjes en maakt het geheel smeerbaar. Denk aan pindakaas, sesampasta. Het is lekker op brood in plaats van boter en voor extra smaak in soepen en stoofschotels.
Voor de bereiding van olie kun je een kleine oliepers gebruiken. Walnoten geven bijvoorbeeld een heerlijk geurige olie voor gebruik bij rauwkost.

Kastanje, lijnzaad, sesamzaad, pompoenzaad
De kastanje slaat zijn energie op in zijn zetmeel, in plaats van in de olie. Vandaar dat we kastanjes gaar koken of roosteren. Ze smaken melig en worden gebruikt als graan, in pap, brood, gebak of soep. Kastanjes waren lang een onmisbaar levensmiddel tot de aardappel en mais werden ingevoerd. Het Romeinse leger plantte kastanjebomen aan tijdens de veroveringstochten door Europa, om zo overal een zekere bron van voeding te hebben.
Kastanjes bevatten veel water en zijn dus bederfelijk. Bewaar ze in de koelkast of vries ze in. Laat ze vers enkele dagen bij kamertemperatuur liggen, waardoor er nog wat zetmeel wordt omgezet in suiker.
De rijkste bron van omega-3 vetzuren is lijnzaad. Het bevat verder 30% vezels. Gemalen lijnzaad geeft een dikke gel als het door water wordt geroerd (emulgator/stabilisator).
Pompoenzaad bevat geen zetmeel maar wel 50% olie en 35% eiwit. De olie is veranderlijk van kleur, want het bevat caroteen en chlorofyl.
Sesamzaad kun je heel gemakkelijk roosteren en in de blender vermalen tot sesampasta. Sesamolie is opmerkelijk goed bestand tegen ranzigheid vanwege de fenolen en vitamine E.


 

Fruit in de zomer

Groente eet je jong, als het lekker mals is. Fruit is pas lekker als het helemaal rijp is en uitgegroeid.
Bij de rijping van fruit neemt het zetmeel- en zuurgehalte af en de hoeveelheid suiker neemt toe. Wat ook verandert bij de rijping is het gehalte aan afweerstoffen, die het fruit beschermen tegen bederven.
Voordat we wat verschillende fruitsoorten gaan bespreken ga ik in op stoffen in fruit, die belangrijk zijn bij het rijpingsproces en ook bij het bewaren.


Rode bessen


Ethyleen
Ethyleen is een stof die in de plant en soms ook in de vrucht wordt aangemaakt en die de rijping bevordert.
Vruchten die zelfstandig ethyleen produceren, zoals appels en peren en ook tomaten, kun je onrijp plukken. Dankzij de ethyleen rijpen ze zelf gemakkelijk na. Vruchten die geen ethyleen produceren (al ons kleinfruit, zoals frambozen, bramen, bessen en aardbeien) moeten juist rijp geplukt worden, omdat ze eenmaal geplukt niet meer narijpen. Je moet ze dus ook snel eten of verwerken.
Wil je een ethyleen-producerende vrucht snel laten rijpen? Bewaar hem in een plastic zak, zodat de vluchtige ethyleen niet vervliegt.

Antioxidanten
Antioxidanten zijn stoffen in planten, en dus ook in fruit, die de cellen beschermen tegen beschadiging door andere, reactieve, afbraakstoffen. Bij fotosynthese, het proces in groene planten waarbij onder invloed van zonlicht suiker wordt gevormd, wordt tevens water ontleed in waterstof en zuurstof. Dit zijn beide zeer reactieve stoffen. Ook ons lichaam kunnen ze beschermen, onder andere door vrije radicalen te neutraliseren. Daarom is het goed om veel fruit en groente te eten dat antioxidant bevat.
Er zijn veel stoffen bekend die als antioxidant werken: vitamine A, C en E, bijvoorbeeld, maar ook carotenoiden (geel, oranje en rood), die omgezet kunnen worden in vitamine A, groene chlorofyl in bladgroente, rode en blauwe enthocyanen (verkleurend bij verandering van zuurtegraad of toevoeging van sporen van metaal, zoals bij rode kool), rode lycopeen (ook een caroteensoort) in tomaten en andere rode vruchten en rode en gele betainen, zoals in rode biet. Omdat wij van deze laatste stof maar een beperkte hoeveelheid in ons lichaam kunnen opnemen verkleurt onze urine na het eten van (veel) rode bietjes!
Een vuistregel bij fruit en groente is: hoe sterker de kleur, hoe meer antioxidant.

Vezels
Vezels en andere in ons lichaam onverteerbare stoffen uit fruit zijn goed voor de stoelgang en helpen bij de groei, in onze darmen, van heilzame bacteriën.

Vers eten (of slim bewaren)!
Fruit eet je het beste vers. Zo gauw het geplukt is begint het bederf. De micro-organismen (bacteriën, gisten en schimmels) helpen daarbij graag een handje. Hoe zuurder het fruit, hoe beter het bestand is tegen bacteriën, maar niet tegen schimmels en gisten.
Kwetsbare besvruchten bewaar je het beste ongewassen. Door het wassen verdwijnt het beschermlaagje dat de vruchtjes behoedt voor te snel bederven.

Koelen
Hollands fruit als appels en peren bewaar je het beste zo koel mogelijk, tot bij het vriespunt. Peren bevatten zoveel suiker, dat ze zelfs een beetje vorst kunnen verdragen. Zo eet ik de Zwijndrechtse wijnpeer nog in januari, buiten bewaard.
Door de temperatuur te verlagen zorg je ervoor dat de stofwisseling trager verloopt. Ook de groei van micro-organismen wordt trager. Elke vijf graden Celsius daling in temperatuur geeft een verdubbeling van de houdbaarheid.
De vakman bewaart zijn appels en peren het hele jaar rond, bij een temperatuur net boven het vriespunt.
Fruit uit warmere streken (ananas, meloen, pompoen, paprika, komkommer, aubergine, banaan, enzovoort) bederft juist sneller bij lagere temperaturen. De celwanden worden aangetast en de vruchten krijgen waterige of verkleurde plekken. Een banaan in de koelkast wordt snel zwart! Dit soort fruit (en groente) bewaar je het beste bij ca. 10 graden Celsius.

Diepvries
In de diepvries komt de afbraak van fruit, evenals de groei van bacteriën tot stilstand. Maar door bevriezing ontstaan er ijskristallen, die de celwanden stukmaken. Na het ontdooien ziet het ingevroren fruit er niet meer uit: het wordt slap en nat.
Aalbessen (rode bessen) zijn wel goed in te vriezen: spreid ze uit in een dunne laag op een plaat, waardoor ze snel bevriezen. De steeltjes kun je er na het invriezen gemakkelijk afhalen. Verzamel de bevroren bessen in een plastic zak in de diepvries.

Drogen
Over drogen van groente en fruit hebben we het bij De Twaalf Ambachten ruimschoots gehad - de zonnedroger, waarvan u de tekeningen en uitleg bij 'Beter 1x zien...' kunt vinden, heeft zijn diensten op dit gebied bewezen.
Drogen is een aloude conserveringstechniek. Denk bijvoorbeeld aan het drogen van druiven (krenten en rozijnen), pruimen, abrikozen, maar ook appels en peren, die men vooraf in schijven snijdt.
Het drogen gaat het beste bij een wat lage temperatuur, rond de vijftig graden Celsius. Het drogen mag niet te snel gaan, anders wordt het vocht in het binnenste deel vastgehouden, waardoor het fruit minder lang houdbaar is. Drogen gaat ook goed bij de verwarmingsketel, of op de verwarming of een zacht brandende kachel.

Vriesdrogen
Tegenwoordig wordt veel fruit gevriesdroogd in de fabriek. Door een heel snelle afkoeling tot min zestig graden is er weinig schade aan de celwanden. Deze methode wordt toegepast onder meer bij de bereiding van muesli.

Sap maken
Wanneer je grote hoeveelheden sap hebt, kun je er sap van maken. Hiervoor kun je een sapketel gebruiken. Het sap is dan meteen gepasteuriseerd.
Je kunt ook eenvoudig het (klein)fruit koken tot het zacht is en daarna laten uitlekken. Het sap doe je in flessen bij tachtig graden.
In plaats van het sap te laten uitlekken, kun je ook een sappers gebruiken. Er zijn meerdere plaatsen in ons land waar je met je (grote) partij fruit heen kunt. Geïnteresseerd in een mobiele fruitpers? Bel of mail De Twaalf Ambachten voor de leverancier.

Jam maken
Om jam goed te houden moet het suikergehalte ca. 62% zijn. Daartoe voeg je per kg fruit een kg suiker toe. Minder suiker kan, maar dan moet de jam koel bewaard worden.
Daar niet alle fruitsoorten voldoende pectine (voor de stevigheid van de jam) van zichzelf bevatten, moet je er ofwel extra pectine aan toevoegen, ofwel pectinerijke vruchten, zoals kruisbes, rode, of zwarte bes.

Wecken
Bij wecken wordt het fruit in potten of flessen, met ietsje suiker, bij 75-80 graden gedurende dertig minuten pepasteuriseerd. Zo zijn peren, pruimen, kersen, enzovoort ca. een jaar lang te bewaren.
De firma Weck heeft hierover uitgebreide informatie in een boekje samengebracht. Zie www.wecken.nl

Kleinfruit kort
Er zijn veel inheemse soorten bramen en enkele frambozen. Daarnaast zijn er nog kruisingen tussen beide soorten, zoals de Loganbes en de Taibes.
Kruisbessen worden veel gebruikt voor taarten en sauzen. Ze worden vaak onrijp geplukt.
Aardbeien bevatten weinig pectine. Bij het maken van aardbeienjam is het verstandig pectinehoudend fruit of extra pectine toe te voegen.
Vlierbessen kunnen alleen gegeten worden als ze gekookt zijn. Het zuur in de rauwe bessen belemmert de spijsvertering.
De blauwe bes heeft een opvallende, kruidige geur. Omdat het een stevige bes is blijft hij goed in de diepvries en is hij geschikt om te gebruiken bij het bakken.
Cranberries zijn erg zuur en zijn daardoor lang houdbaar. Cranberries en bosbessen bevatten een bijzondere kleurstof die verhindert dat bacteriën zich hechten aan menselijk weefsel. Hierdoor worden beide bessen toegepast bij o.m. infecties aan de urinewegen. Op dit gebied ligt nog een heel onderzoeksterrein braak.